夫唯域名网遵义腐乳制作技巧探寻
主要原料
豆腐
2500g
辅助材料
白酒
适量
辣椒
适量
制作步骤
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首先要选购豆腐，豆腐买回后切块，尺寸随意，这是新鲜豆腐。
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将新鲜豆腐置于筛网上，盖上纸盒，底部放置盆子（用于收集水分），放置于暖气附近，大约一周后豆腐便开始发霉，待其完全如图片所示“发酵成熟”即可。
完成此步骤后，即可准备其他材料开始制作。
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准备好所有调料，将发酵好的豆腐放入盆中；
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将所有调料放入碗中，搅拌均匀；
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将白酒倒入装有豆腐的盆中，将所有豆腐均匀地擦拭一遍白酒，如同给豆腐洗个澡；
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将沾过白酒的豆腐均匀地裹上步骤4中的调料；
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将其放入瓦罐中保存。
小贴士
制作腐乳的四个关键点：
1、选豆腐：制作腐乳的豆腐以石膏水制作的口感更佳，豆腐宜选择较为嫩滑的。北方难以购买到石膏豆腐，可选择较为嫩滑的豆腐，避免豆腐过于老化，影响口感和风味；
2、温度：在家乡制作腐乳时，通常使用稻草，一层稻草一层豆腐，最上层覆盖棉被等，一般一周左右霉便长出。白色霉斑，每块腐乳都有长长的白霉，纯白色，看起来非常美观。北方没有稻草，只能使用筛网，温度需保持在12~18度左右，一旦看到发酵好的样子即可；
3、配料：发酵好的腐乳可根据个人口味加入不同的调料进行二次发酵，我使用的是1：1：0.3的辣椒粉、盐、花椒粉；
4、储存：制作好的腐乳最好放入瓦罐中保存，并在上面淋上白酒，这样保存一两年都不会变质，且香气浓郁，但务必在罐边放水，防止空气进入，需定期清洗罐边。一般一个月后食用，因为经过发酵，时间越长越好，但也要适量食用。
遵义豆花面制作秘籍
遵义豆花面是遵义人民的独创美食。面条上覆盖着一层洁白的豆花，面条浸泡在豆浆中。豆花，有的地方称为水豆腐，是利用上一次点豆腐的废液存放几天后形成的酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐无石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐更加细腻，比豆腐脑更加紧实。据说起源于清代光绪年间，最初是素食面，是专为来湘山寺烧香拜佛的人提供的，因此利润微薄。为了味道鲜美，很多人献计献策，到民国年间，已发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。豆花面的配料和食用方法独特。面条是上等面粉加适量碱水和面，手工反复揉拉，制成薄而透的宽面条，煮后不软不硬，以豆浆为汤，上面覆盖嫩豆花，另加一碟辣椒水，辣椒水有素、荤之分，素椒配有五种保密调料，荤椒则加入瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，味道鲜美，将豆花与面条放入辣椒碟中食用。
原料：
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花生15克，酸浆水豆花50克，豆浆适量。
调料：
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、香菜、葱花等适量。
制作方法：
煮。将精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入沸水中煮熟，捞出放入面碗中，加入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、香菜，即可蘸食。
风味特色：
柔软滑嫩，辣香浓郁，风味独特，是遵义地区的著名小吃。
技术要点：
煮面条的时间不宜过长，要用新鲜擀制的湿宽面条。
